Chất phụ gia thực phẩm được thêm vào trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm với nhiều mục đích khác nhau. Vậy Chất phụ gia thực phẩm là gì?, mời bạn cùng Giấy chứng nhận tham khảo bài viết sau để hiểu hơn về vấn đề này nhé!

1. Chất phụ gia thực phẩm là gì?

Chất phụ gia thực phẩm là các chất được thêm vào thực phẩm trong quá trình chế biến với mục đích bảo quản, cải thiện hương vị, màu sắc, kết cấu hoặc tăng cường giá trị dinh dưỡng. Chúng có thể có nguồn gốc tự nhiên (như muối, đường, các loại tinh dầu) hoặc nhân tạo (được tổng hợp trong phòng thí nghiệm).

Chất phụ gia có thể có xuất xứ từ thiên nhiên, hoặc được tổng hợp hay bán tổng hợp hóa học như bicarbonate de sodium. Cũng có những chất được tổng hợp từ vi sinh vật, như các loại enzyme sản xuất ra yogurts. Ngoài ra, chất phụ gia có thể là các vitamins được thêm vào thực phẩm để tăng thêm tính bổ dưỡng.

Người ta sử dụng chất phụ gia này để cố tình trộn thêm vào đồ ăn hoặc thức uống cho chúng khỏi bị hư thối, thời gian bảo quản được lâu hơn mà không làm thay đổi chất lượng và hương vị của sản phẩm. Hoặc người ta sử dụng để cho sản phẩm được dai, được giòn, có một màu sắc hoặc một mùi vị thích hợp nhằm hấp dẫn người tiêu dùng.

Việc sử dụng chất phụ gia thực phẩm phải tuân thủ các quy định nghiêm ngặt về an toàn thực phẩm. Các chất phụ gia được phép sử dụng phải được đánh giá kỹ lưỡng về độc tính và tác động đến sức khỏe con người.

2. Mục đích Sử Dụng Chất Phụ Gia trong Chế Biến Thực Phẩm

• Ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn, nấm mốc, kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm.
• Bảo vệ thực phẩm khỏi các tác động của môi trường như ánh sáng, nhiệt độ, độ ẩm.
• Tăng cường hương vị tự nhiên của thực phẩm. Tạo ra những hương vị mới, hấp dẫn.
• Làm cho thực phẩm có màu sắc hấp dẫn, bắt mắt hơn. Bù đắp sự mất màu trong quá trình chế biến.
• Thay đổi kết cấu của thực phẩm, ví dụ làm cho thực phẩm mềm mịn hơn, dai hơn, hoặc đặc hơn. Điều chỉnh độ pH của thực phẩm để đạt được hương vị mong muốn.

Một số lưu ý khi sử dụng chất phụ gia: 

• Mặc dù chất phụ gia được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp thực phẩm, nhưng việc sử dụng chúng phải tuân thủ các quy định nghiêm ngặt về an toàn thực phẩm. Các chất phụ gia được phép sử dụng phải được đánh giá kỹ lưỡng về độc tính và tác động đến sức khỏe con người.
• Việc sử dụng chất phụ gia phải tuân thủ đúng liều lượng quy định. Việc sử dụng quá nhiều chất phụ gia có thể gây hại cho sức khỏe.
• Người tiêu dùng nên đọc kỹ nhãn mác sản phẩm để biết thành phần và hàm lượng các chất phụ gia có trong sản phẩm.

3. Phân loại phụ gia thực phẩm 

Phân loại theo độ an toàn và mức độ sử dụng: 

Có thể chia các chất phụ gia theo năm mức độ an toàn và phổ biến sau: 

• An toàn và được sử dụng rộng rãi, 
• An toàn nhưng chưa được sử dụng nhiều.  
• Đã được sử dụng nhưng độ an toàn chưa được chứng minh.  
• Được sử dụng nhưng hạn chế do độ an toàn thấp. 
• Cấm không được sử dụng làm phụ gia thực phẩm do độc tính cao (thông thường xuất phát từ những chất bảo quản đã được sử dụng, sau khi phát hiện độc tính nguy hiểm mới bị cấm sử dụng). 

Phân loại theo tính năng sử dụng: 

Các chất phụ gia được phân loại chủ yếu là theo chức năng sử dụng. Theo Ủy ban Tiêu chuẩn hóa thực phẩm quốc tế (CAC), có tới 23 nhóm chất phụ gia với chức năng khác nhau. Nhưng sự phân chia này cũng chỉ là tương đối, vì một chất phụ gia có thể có cùng một lúc nhiều tính năng, ví dụ các muối phosphat (của natri, calci, Kali) có tới sáu chức năng khác nhau: điều hòa acid, nhũ hoá, tạo phức, tạo độ chắc, cải thiện cấu trúc, độ bền nước. Có thể sắp xếp 23 nhóm này vào các nhóm chính lớn: chất bảo quản, chất chống oxy hóa, tạo thể chất (chất ổn định, nhũ hoá, làm đặc), chất tạo màu, chất tạo vị ngọt, chất điều vị và nhóm các chất phụ gia khác. 

• Chất bảo quản: 

Các chất bảo quản có thể phát huy tác dụng theo cơ chế vật lý hoặc hóa học. 

Cơ chế hóa học: 

+ Dùng các chất làm thay đổi tính thấm của màng tế bào vi sinh vật, làm vi sinh vật không nhận được chất dinh dưỡng và bị tiêu diệt; 

+ Can thiệp đến phản ứng sinh hóa của vi sinh vật, thường là bất hoạt một enzym nhất định của vi sinh vật, làm chúng tự bị tiêu diệt; 

+ Can thiệp hay ức chế các phản ứng sinh hóa liên quan đến quá trình sinh sản, ngăn ngừa vi sinh vật phát triển. 

Cơ chế vật lý: chủ yếu dùng các acid để giảm pH, vì các vi sinh vật có pH tối ưu cho sự phát triển khác nhau nhưng nói chung không tồn tại được ở pH<4,6. pH tối ưu cho sự phát triển của một số vi sinh vật như sau: vi khuẩn (khoảng 7,0), E. coli (6,0 – 8,0), Salmonella (6,8 – 7,5), Streptococci (6,0 – 7,5), Staphylococci (6,8 – 7,5), Clostridium (6,0 – 7,5), nấm (khoảng 5,6), động vật nguyên sinh (6,7 – 7,7), tảo (4,0 – 8,5)… 

Một số chất bảo quản hay dùng: 

Acid benzoic và muối benzoat (Na*, NHA) có tác dụng chống nấm mốc, hay được dùng cho nước ngọt, nước hoa quả, bơ thực vật. 

Acid sorbic và muối sorbat (K*, Ca*) có tác dụng lên một số loại vi khuẩn, hay được dùng trong phomat và các sản phẩm từ sữa, thịt, đồ nướng, bánh ngọt, salad làm sẵn, đồ muối (dưa chuột muối). 

Acid propionic và muối propionat (Na*, Ca) có tác dụng ức chế một số vi khuẩn, được dùng để bảo quản phomat và các sản phẩm từ sữa. 

Các paraben (methyl, propyl) có tác dụng ức chế Bacillus và Clostridium, được dùng để bảo quản mứt, kẹo dẻo, nước ngọt, các sản phẩm từ sữa, cá và thịt. 

Ngoài ra, còn nhiều chất bảo quản khác như: các sulfit và các hợp chất của Lưu Huỳnh, muối nitrat, nitrit… 

• Chất chống oxy hóa: 

Chất chống oxy hóa trước đây hay được sử dụng đến nhất có thể kể đến BHA (các sản phẩm butyl hóa hydroxyanisol như 2-tertbutyl 4-hydroxy anisol) hoặc BHT (các sản phẩm butyl hóa hydroxytoluen). Tuy nhiên, xu thế hiện tại là các chất chống oxy hóa tổng hợp này được thay thế bởi các chất chống oxy hóa tự nhiên như Acid Ascorbic hay là các tocopherol. 

• Chất làm đặc, chất ổn định và chất nhũ hoá: 

Các chất này có vai trò làm đồng đều hỗn hợp thân dầu và thân nước, tạo thể chất cho thực phẩm và là một phần khó có thể thay thế trong một số thực phẩm chế biến. 

• Chất tạo màu: 

Các phẩm màu được thêm vào để khôi phục màu của thực phẩm bị mất đi trong quá trình chế biến. Theo xu hướng hiện nay, các chất màu tổng hợp đang được khuyến khích thay thế bằng các chất màu tự nhiên như: bột nghệ tạo màu vàng, lá rau chân vịt tạo màu xanh, bắp cải đỏ cho màu đỏ… 

• Chất tạo vị ngọt: 

Các chất tạo ngọt thường được dùng thay thế đường trong một số ít trường hợp (như thực phẩm cho người tiểu đường). Các chất hay dùng nhất có acesulfam-K (ngọt gấp 200 lần đường), saccarin (gấp 300 – 500 lần), Sorbitol, lactitol, Xylitol… 

4. Nguyên tắc chung về sử dụng phụ gia thực phẩm 

• Tất cả các phụ gia thực phẩm, dù trong thực tế đang sử dụng hoặc sẽ được đề nghị đưa vào sử dụng phải được tiến hành nghiên cứu về độc học bằng việc đánh giá và thử nghiệm mức độ độc hại, mức độ tích lũy, tương tác hoặc các ảnh hưởng tiềm tàng của chúng theo những phương pháp thích hợp.
• Chỉ có những phụ gia thực phẩm đã được xác nhận, bảo đảm độ an toàn theo quy định, không gây nguy hiểm cho sức khỏe người tiêu dùng ở tất cả các liều lượng được đề nghị mới được phép dùng. 
• Các phụ gia thực phẩm đã được xác nhận vẫn cần xem xét, thu thập những bằng chứng thực tế chứng minh không có nguy cơ ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng ở hàm lượng tối đa cho phép (ML-Maximum Level) đã đề nghị, vẫn phải theo dõi liên tục và đánh giá lại về tính độc hại bất kể thời điểm nào cần thiết khi những điều kiện sử dụng thay đổi và các thông tin khoa học mới
• Tại tất cả các lần đánh giá, phụ gia thực phẩm phải phù hợp với các yêu cầu thuật đã được phê chuẩn, nghĩa là các phụ gia thực phẩm phải có tính đồng nhất, tiểu chuẩn hóa về chất lượng và độ tinh khiết đạt các yêu cầu kỹ thuật theo yêu cầu của Ủy ban Codex về thực phẩm (CAC)
• Các chất phụ gia thực phẩm chỉ được sử dụng khi đảm bảo các yêu cầu sau:
  • Không làm thay đổi chất lượng dinh dưỡng của thực phẩm. 
  • Cung cấp các thành phần hoặc các kết cấu cần thiết cho các thực phẩm được sản xuất cho các đối tượng có nhu cầu về chế độ ăn đặc biệt
  • Tăng khả năng duy trì chất lượng, tính ổn định của thực phẩm hoặc các thuộc tính cảm quan của chúng, nhưng phải đảm bảo không làm đổi bản chất, thành phần hoặc chất lượng của thực phẩm.
  • Hỗ trợ các quy trình sản xuất chế biến, bao gói, vận chuyển và bảo quản thực phẩm, phải bảo đảm rằng phụ gia không được dùng để “cải trang”, “che dấu” các nguyên liệu hư hỏng hoặc các điều kiện thao tác kỹ thuật không phù hợp (không đảm bảo vệ sinh) trong quá trình sản xuất chế biến thực phẩm

• Việc chấp nhận hoặc chấp nhận tạm thời một chất phụ gia thực phẩm để đưa vào danh mục được phép sử dụng, cần phải:
  • Xác định mục đích sử dụng cụ thể, loại thực phẩm cụ thể và dưới các điều kiện nhất định. 
  • Được hạn chế sử dụng càng nhiều càng tốt đối với những thực phẩm đặc biệt dùng cho các mục đích đặc biệt, với mức thấp nhất có thể đạt được hiệu quả mong (về mặt công nghệ)
  • Đảm bảo độ tinh khiết nhất định và nghiên cứu những chất chuyển hóa của chúng trong cơ thể (ví dụ chất cyclohexamin là chất được chuyển hóa từ chất ban đầu là cyclamat, độc hơn cyclamat nhiều lần). Ngoài độc cấp tính đồng thời cũng cần chú ý độc trường diễn do tích lũy trong cơ thể.
  • Cần xác định lượng đưa vào hàng ngày chấp nhận được (Acceptable Daily Intake – ADI) hoặc kết quả của sự đánh giá tương đương. 
  • Khi phụ gia dùng cho chế biến thực phẩm cho nhóm người tiêu dùng đặc biệt thì cần xác định liều tương ứng với nhóm người đó. 

Để tìm hiểu thêm về: Mẫu danh sách tập huấn an toàn thực phẩm, mời quý khách tham khảo bài viết sau!

5. Yêu cầu về Sử dụng phụ gia thực phẩm trong thực phẩm

Tại khoản 1 Điều 7 Thông tư 24/2019/TT-BYT có quy định nguyên tắc chung trong sử dụng phụ gia thực phẩm như sau:

Sử dụng phụ gia thực phẩm trong thực phẩm phải bảo đảm:

• Phụ gia thực phẩm được phép sử dụng và đúng đối tượng thực phẩm;
• Không vượt quá mức sử dụng tối đa đối với một loại thực phẩm hoặc nhóm thực phẩm;
• Hạn chế đến mức thấp nhất lượng phụ gia thực phẩm cần thiết để đạt được hiệu quả kỹ thuật mong muốn.

Chỉ sử dụng phụ gia thực phẩm nếu việc sử dụng này đạt được hiệu quả mong muốn nhưng không có nguy cơ ảnh hưởng đến sức khỏe con người, không lừa dối người tiêu dùng và chỉ để đáp ứng một hoặc nhiều chức năng của phụ gia thực phẩm theo các yêu cầu dưới đây trong trường hợp các yêu cầu này không thể đạt được bằng các cách khác có hiệu quả hơn về kinh tế và công nghệ:

• Duy trì giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. Đối với sản phẩm được sử dụng với mục đích đặc biệt mà phụ gia thực phẩm như một thành phần thực phẩm (ví dụ đường ăn kiêng) thì không phải kiểm soát theo các quy định tại Thông tư này;
• Tăng cường việc duy trì chất lượng hoặc tính ổn định của thực phẩm hoặc để cải thiện cảm quan nhưng không làm thay đổi bản chất hoặc chất lượng của thực phẩm nhằm lừa dối người tiêu dùng;
• Hỗ trợ trong sản xuất, vận chuyển nhưng không nhằm che giấu ảnh hưởng do việc sử dụng các nguyên liệu kém chất lượng hoặc thực hành sản xuất, kỹ thuật không phù hợp.

6. Câu hỏi thường gặp

Có những chất phụ gia thực phẩm nào nên tránh?

• Trả lời: Một số chất phụ gia có thể gây tranh cãi hoặc không được khuyến khích sử dụng thường xuyên, chẳng hạn như:
  • Chất tạo màu nhân tạo: Như tartrazine (E102), có thể gây ra phản ứng dị ứng ở một số người.
  • Chất bảo quản: Như nitrit và nitrat (E250, E251), được sử dụng trong thịt chế biến, có thể liên quan đến các vấn đề sức khỏe khi tiêu thụ quá mức.
  • Chất tạo ngọt nhân tạo: Như aspartame (E951), có thể gây ra các vấn đề về thần kinh nếu sử dụng quá nhiều.

 Chất phụ gia thực phẩm có thể gây ra những tác dụng phụ nào?

• Trả lời: Mặc dù hầu hết các chất phụ gia được coi là an toàn khi sử dụng đúng cách, một số người có thể nhạy cảm hoặc dị ứng với một số loại phụ gia. Tác dụng phụ có thể bao gồm dị ứng, đau đầu, buồn nôn, và các triệu chứng tiêu hóa. Việc sử dụng chất phụ gia trong thời gian dài cũng có thể gây ra các vấn đề sức khỏe tiềm tàng, do đó, cần thận trọng khi sử dụng.

Chất phụ gia thực phẩm có an toàn không?

• Trả lời: Các chất phụ gia thực phẩm được sử dụng trong sản xuất thực phẩm phải tuân thủ các quy định và tiêu chuẩn an toàn do các cơ quan quản lý, như Cục An toàn Thực phẩm (Bộ Y tế), quy định. Chỉ những chất phụ gia đã được kiểm nghiệm và xác nhận là an toàn mới được phép sử dụng. Tuy nhiên, việc sử dụng quá mức hoặc sai cách có thể gây hại cho sức khỏe.

Hy vọng bài viết trên sẽ cung cấp những thông tin cần thiết cho quý khách về Chất phụ gia thực phẩm là gì . Nếu bạn có bất kỳ thắc mắc nào quý khách có thể liên hệ Giấy chứng nhận để được tư vấn hỗ trợ. Chúng tôi xin cảm ơn bạn đã theo dõi bài viết và hẹn gặp lại ở bài viết tiếp theo của cúa chúng tôi.