Hiện nay, người tiêu dùng không chỉ tìm kiếm những loại thực phẩm đa dạng, tươi ngon mà còn đặc biệt quan tâm đến nguồn gốc, mức độ an toàn vệ sinh. Và tiêu chuẩn HACCP chính là một công cụ hữu hiệu để đảm bảo an toàn thực phẩm. Sau đây hãy cùng GIAYCHUNGNHAN tìm hiểu cụ thể tiêu chuẩn này ở bài viết Quy trình sản xuất thực phẩm HACCP. 

1. HACCP là gì?

HACCP là viết tắt của Hazard Analysis and Critical Control Points, dịch sang tiếng Việt là Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn. Đây là một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm được thiết kế để xác định, đánh giá và kiểm soát các mối nguy có thể gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm.

2. Những thuật ngữ quan trọng trong HACCP 

• Kế hoạch HACCP: Tài liệu xây dựng dựa trên những nguyên tắc HACCP cơ bản nhằm đảm bảo kiểm soát nguy cơ đáng kể đối với an toàn thực phẩm. Kế hoạch này sẽ do nhóm chuyên trách xây dựng. 
• Chương trình tiên quyết (PRPs): Những điều kiện cần thiết để duy trì vệ sinh của môi trường xung quanh chuỗi sản xuất, chế biến thực phẩm. 
• GMP (Good Manufacture Practices): Thực hành sản xuất tốt hay còn được hiểu là những quy phạm sản xuất.
• SSOP (Standard Sanitation Operation Program): Các quy trình vận hành vấn đề vệ sinh theo tiêu chuẩn. 
• CP (Control Point): Điểm kiểm soát.
• CCP (Critical Control Point): Điểm kiểm soát tới hạn.
• CL (Critical Limit): Giới hạn tới hạn là thuật ngữ mô tả ranh giới giữa việc chấp nhận và không chấp nhận một yếu tố nào đó.
• Mối nguy (Hazard): Mối nguy hay nguy cơ là các tác nhân vật lý, sinh học hoặc hóa học trong thực phẩm. Nó có tác động xấu tới sức khỏe con người nên cần phải phòng tránh và loại bỏ. 

Nếu bạn muốn biết thêm thông tin về Chứng nhận GMP là gì?, mời bạn tham khảo bài viết sau của GIAYCHUNGNHAN.

3. Các nguyên tắc của HACCP

• Phân tích mối nguy: Xác định các mối nguy có thể xảy ra trong quá trình sản xuất (ví dụ: nhiễm khuẩn, nhiễm kim loại nặng).
• Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP): Xác định các bước trong quá trình sản xuất mà nếu không được kiểm soát sẽ dẫn đến rủi ro cho sản phẩm cuối cùng.
• Thiết lập giới hạn tới hạn: Xác định các giá trị giới hạn cho mỗi CCP để đảm bảo an toàn.
• Thiết lập hệ thống giám sát: Thực hiện giám sát thường xuyên các CCP để đảm bảo chúng luôn nằm trong giới hạn cho phép.
• Thiết lập các hành động khắc phục: Xây dựng các biện pháp khắc phục khi CCP vượt quá giới hạn.
• Thiết lập thủ tục ghi chép: Ghi chép đầy đủ các hoạt động liên quan đến HACCP.
• Xây dựng hệ thống xác nhận: Xác nhận rằng hệ thống HACCP đang hoạt động hiệu quả.

4. Đối tượng áp dụng HACCP

• Đối tượng áp dụng HACCP rất đa dạng, bao gồm:

  • Các cơ sở sản xuất và kinh doanh thực phẩm:
    • Các nhà máy chế biến thực phẩm (thịt, cá, sữa, bánh kẹo, đồ uống…)
    • Các cơ sở sản xuất thức ăn chăn nuôi
    • Các cơ sở chế biến thủy sản
  • Các cơ sở cung cấp dịch vụ ăn uống:
    • Nhà hàng, quán ăn
    • Khách sạn
    • Căn tin, trường học
  • Các khu chế xuất:
    • Các khu công nghiệp chế biến thực phẩm
  • Các đơn vị, tổ chức khác có liên quan đến thực phẩm:
    • Các đơn vị vận chuyển, phân phối thực phẩm
    • Các cơ sở bán lẻ thực phẩm

5. Quy trình sản xuất thực phẩm HACCP

12 bước áp dụng HACCP cho doanh nghiệp như sau:

• Bước 1: Thành lập nhóm HACCP/Ban An toàn thực phẩm
• Bước 2: Mô tả sản phẩm
• Bước 3: Xác định mục đích sử dụng
• Bước 4: Xây dựng lưu đồ, sơ đồ quy trình công nghệ
• Bước 5: Kiểm tra sơ đồ quy trình công nghệ (thực tế)
• Bước 6: Phân tích mối nguy và xác định biện pháp phòng ngừa 
• Bước 7: Xác định các điểm tới hạn CCP 
• Bước 8: Thiết lập giới hạn cho từng CCP
• Bước 9: Thiết lập hệ thống theo dõi từng CCP 
• Bước 10: Thực hiện hành động khắc phục
• Bước 11: Thiết lập quy trình kiểm tra và xác minh
• Bước 12: Thiết lập thủ tục lưu trữ hồ sơ, tài liệu

6. Câu hỏi thường gặp

Hệ thống giám sát CCP bao gồm những hoạt động gì?

• Theo dõi liên tục: Giám sát các yếu tố ảnh hưởng đến CCP như nhiệt độ, thời gian, độ pH.
• Kiểm tra định kỳ: Thực hiện các kiểm tra định kỳ và đo lường các chỉ số quan trọng.
• Ghi chép: Lưu trữ các dữ liệu giám sát để theo dõi và đánh giá tình trạng của các CCP.

Các hành động khắc phục cần thực hiện khi một CCP không đạt yêu cầu là gì?

• Ngừng sản xuất: Dừng quy trình sản xuất hoặc xử lý ngay lập tức nếu phát hiện vấn đề.
• Điều chỉnh quy trình: Sửa chữa hoặc điều chỉnh quy trình để đảm bảo các CCP đạt yêu cầu.
• Kiểm tra và xử lý sản phẩm: Đánh giá và xử lý sản phẩm bị ảnh hưởng để đảm bảo không gây nguy hại.

Hệ thống kiểm tra trong HACCP bao gồm những gì?

• Đánh giá định kỳ: Đánh giá và xem xét hiệu quả của hệ thống HACCP định kỳ.
• Kiểm tra hoạt động: Thực hiện các kiểm tra hoạt động của các CCP và các biện pháp kiểm soát.
• Đánh giá kết quả: Xem xét kết quả từ các hoạt động giám sát và kiểm tra để điều chỉnh hệ thống nếu cần.

Lưu trữ hồ sơ trong hệ thống HACCP cần đảm bảo những yếu tố gì?

• Chính xác: Hồ sơ phải được ghi chép đầy đủ và chính xác về các hoạt động và kết quả.
• Đầy đủ: Bao gồm tất cả các thông tin liên quan đến mối nguy hại, CCP, và các hành động khắc phục.
• Dễ truy cập: Hồ sơ phải được lưu trữ một cách có tổ chức và dễ dàng truy cập khi cần kiểm tra.

Việc áp dụng HACCP không chỉ mang lại lợi ích cho người tiêu dùng mà còn giúp các doanh nghiệp nâng cao năng lực cạnh tranh trên thị trường. Qua bài viết trên, GIAYCHUNGNHAN hy vọng sẽ cung cấp những thông tin hữu ích cho quý khách, nếu bạn có thêm câu hỏi nào hãy liên hệ chúng tôi để được giải đáp.