Hướng dẫn kiểm thực ba bước và lưu mẫu thực phẩm

Việc thực hiện kiểm thực ba bước và lưu mẫu thực phẩm cần được thực hiện một cách nghiêm túc và thường xuyên. Các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống nên có quy trình cụ thể và phân công rõ ràng trách nhiệm cho từng nhân viên. Bài viết sau đây của GIAYCHUNGNHAN sẽ Hướng dẫn kiểm thực ba bước và lưu mẫu thực phẩm, mời quý khách cùng theo dõi!

Nội dung bài viết

1. Kiểm thực ba bước và lưu mẫu thực phẩm là gì?

Kiểm thực ba bước là một quy trình kiểm soát an toàn vệ sinh thực phẩm được thực hiện tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống như nhà hàng, quán ăn, bếp ăn tập thể. Quy trình này giúp theo dõi và kiểm soát chất lượng thực phẩm từ khi nhập nguyên liệu đến khi phục vụ khách hàng, nhằm ngăn ngừa ngộ độc thực phẩm và đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng.

Lưu mẫu thực phẩm là việc lấy một phần nhỏ của món ăn đã chế biến để bảo quản trong tủ lạnh. Mẫu thực phẩm này sẽ được lưu giữ trong một khoảng thời gian nhất định (thường là 24 giờ) để phục vụ cho việc kiểm tra, phân tích nếu có sự cố về ngộ độc thực phẩm xảy ra.

2. Tại sao cần kiểm thực ba bước và lưu mẫu thực phẩm?

Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm: Giúp phát hiện sớm các vấn đề về vệ sinh an toàn thực phẩm, ngăn ngừa ngộ độc thực phẩm.
Truy xuất nguồn gốc: Giúp xác định được nguồn gốc của thực phẩm gây ngộ độc (nếu có), từ đó có biện pháp khắc phục và ngăn chặn tình trạng tương tự xảy ra.
Tuân thủ quy định pháp luật: Đảm bảo cơ sở kinh doanh tuân thủ các quy định về an toàn vệ sinh thực phẩm.
Tăng cường niềm tin của khách hàng: Khách hàng sẽ yên tâm hơn khi sử dụng dịch vụ của cơ sở có thực hiện kiểm thực ba bước và lưu mẫu thực phẩm.

3. Các yêu cầu về lưu mẫu thực phẩm

Việc lưu mẫu thực phẩm trong bếp ăn của các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống phải đảm bảo các yêu cầu sau:

Dụng cụ lưu mẫu

Phải đảm bảo được rửa sạch và tiệt trùng trước khi sử dụng
Dụng cụ có nắp đậy làm bằng thủy tinh hoặc inox và không có hoa văn

Nhân viên lấy mẫu

Tuân thủ các nguyên tắc vệ sinh trong khi quá trình lấy mẫu
Đã được huấn luyện quy trình thực hiện lấy mẫu

Dụng cụ lấy mẫu

Được vệ sinh khử trùng trước khi lấy mẫu
Mỗi mẫu lưu sử dụng một bộ dụng cụ lấy mẫu riêng

Lượng mẫu tối thiểu cần lấy

Mẫu lỏng (canh, súp): Lấy tối thiểu 150 ml
Mẫu đặc ( hầm, xào, hấp, rán,…) : 100 gram

Nguyên tắc lấy mẫu

Mẫu sau khi lấy được chứa trong dụng cụ lưu mẫu riêng biệt và đậy kín nắp
Mẫu được lấy trước khi mang ra phục vụ cho khách và tiến hành lưu mẫu ngay khi lấy
Mẫu sau khi lấy phải được dán nhãn nhận diện ghi đầy đủ thông tin truy xuất
Nhãn nhận diện được in bằng giấy mỏng, đảm bảo rách khi mở nắp niêm phong

Bảo quản mẫu lưu

Nhiệt độ bảo quản từ 2 – 8 độ C
Thời gian lưu mẫu ít nhất 24 giờ

Sau 24 giờ, nếu không có nghi ngờ ngộ độc thực phẩm, không có yêu cầu cụ thể từ cơ quan quản lý thì cơ sở có quyền hủy mẫu lưu

Để tìm hiểu thêm về: Lưu mẫu thực phẩm là gì? Hướng dẫn lưu mẫu thực phẩm, mời quý khách tham khảo bài viết sau!

4. Hướng dẫn kiểm thực ba bước

Căn cứ Quyết định 1246/QĐ-BYT chế độ kiểm thực ba bước lưu mẫu thức ăn, thei đó kiểm thực ba bước gồm:

Bước 1: kiểm tra trước khi chế biến thức ăn

Kiểm tra nguyên liệu thực phẩm trước khi nhập vào cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống:
a) Kiểm tra về chủng loại và giấy tờ đi kèm đối với mỗi loại sản phẩm (chứng nhận về nguồn gốc, xuất xứ, hợp đồng mua bán, hóa đơn và các giấy tờ khác có liên quan). Nội dung cụ thể như sau:

– Loại thực phẩm tươi sống, thực phẩm đông lạnh: tên thực phẩm, khối lượng, giấy chứng nhận kiểm dịch động vật; thông tin trên nhãn sản phẩm (tên sản phẩm, nhà sản xuất, địa chỉ sản xuất, ngày sản xuất, hạn dùng, quy cách đóng gói, khối lượng, yêu cầu bảo quản)…

– Loại thực phẩm bao gói sẵn, phụ gia thực phẩm: tên sản phẩm khối lượng, kiểm tra nhãn sản phẩm (tên sản phẩm, cơ sở sản xuất, địa chỉ sản xuất, lô sản xuất, ngày sản xuất, thời hạn sử dùng, quy cách đóng gói, khối lượng, hướng dẫn sử dụng, yêu cầu bảo quản). Khi cần, kiểm tra các giấy tờ liên quan đến sản phẩm (Giấy chứng nhận đủ điều kiện an toàn thực phẩm, Giấy tiếp nhận công bố hợp quy hoặc Giấy xác nhận công bố phù hợp quy định an toàn thực phẩm đối với sản phẩm…).

b) Kiểm tra, đánh giá tình trạng cảm quan về chất lượng, an toàn thực phẩm của từng loại thực phẩm nhập vào bao gồm màu sắc, mùi vị, tính nguyên vẹn của sản phẩm… và điều kiện bảo quản thực tế (nếu có yêu cầu ).
c) Khuyến khích kiểm tra một số chỉ tiêu về chất lượng, an toàn thực phẩm đối với một số nguyên liệu thực phẩm bằng xét nghiệm nhanh.

Trường hợp nguyên liệu, thực phẩm được kiểm tra, đánh giá không đạt yêu cầu về chất lượng, an toàn thực phẩm cần ghi rõ biện pháp xử lý với sản phẩm như: loại bỏ, trả lại, tiêu hủy…

Thực phẩm nhập vào để chế biến tại bếp ăn của cơ sở:
a) Đối với thực phẩm nhập vào để chế biến ngay: thực hiện theo Khoản 1 Điều 3 tại hướng dẫn này.
b) Đối với thực phẩm nhận từ kho của cơ sở: thực hiện theo Điểm b Khoản 1 Điều 3 tại hướng dẫn này.
Thông tin kiểm tra trước khi chế biến (Bước 1) được ghi chép vào Mẫu số 1, Phụ lục 1: Mẫu biểu ghi chép kiểm thực ba bước.

Bước 2: kiểm tra trong quá trình chế biến thức ăn

Kiểm tra điều kiện vệ sinh tại cơ sở từ thời điểm bắt đầu sơ chế, chế biến cho đến khi thức ăn được chế biến xong:
a) Người tham gia chế biến: trang phục, mũ, găng tay, trang sức…
b) Trang thiết bị dụng cụ chế biến: sử dụng dụng cụ chế biến, chứa đựng thực phẩm sống và chín, nơi để thực phẩm chín và sống…
c) Vệ sinh khu vực chế biến và phụ trợ: sàn nhà, thoát nước, thùng rác…
Đánh giá cảm quan món ăn sau khi chế biến: trong quá trình sơ chế, chế biến, nếu phát hiện nguyên liệu, thức ăn có biểu hiện khác lạ (màu sắc, mùi vị…) cần được kiểm tra, đánh giá và loại bỏ thực phẩm, thức ăn và ghi rõ biện pháp xử lý.
Ghi chép ngày giờ bắt đầu và kết thúc chế biến của từng món ăn.
Các thông tin kiểm tra trong quá trình chế biến thức ăn (Bước 2) được ghi vào Mẫu số 2, Phụ lục 1: Mẫu biểu ghi chép kiểm thực ba bước.

Bước 3: kiểm tra trước khi ăn

Kiểm tra việc chia thức ăn, khu vực bày thức ăn
Kiểm tra các món ăn đối chiếu với thực đơn bữa ăn.
Kiểm tra vệ sinh bát, đĩa, dụng cụ ăn uống.
Kiểm tra dụng cụ che đậy, trang thiết bị phương tiện bảo quản thức ăn (đối với thực phẩm không ăn ngay hoặc vận chuyển đi nơi khác).
Đánh giá cảm quan về các món ăn, trường hợp món ăn có dấu hiệu bất thường hoặc mùi, vị lạ thì phải có biện pháp xử lý kịp thời và ghi chép cụ thể.
Các thông tin kiểm tra trước khi ăn (Bước 3) được ghi vào Mẫu số 3, Phụ lục 1: Mẫu biểu ghi chép kiểm thực ba bước.

5. Một số lưu ý khi thực hiện quy trình kiểm thực ba bước

Nguồn nguyên liệu: Chỉ sử dụng nguyên liệu có nguồn gốc rõ ràng và hợp vệ sinh.
Quá trình chế biến: Đảm bảo các điều kiện vệ sinh, bao gồm vệ sinh cá nhân, dụng cụ nấu ăn và không gian chế biến.
Bảo quản thực phẩm: Thực phẩm cần được bảo quản ở nhiệt độ và môi trường thích hợp để tránh sự phát triển của vi khuẩn
Xây dựng quy trình cụ thể: Có quy trình kiểm tra rõ ràng cho từng bước.
Đào tạo nhân viên: Đào tạo nhân viên về kiến thức an toàn vệ sinh thực phẩm và cách thực hiện kiểm thực.
Trang bị đầy đủ dụng cụ: Có đầy đủ dụng cụ để kiểm tra và lấy mẫu thực phẩm.
Ghi chép đầy đủ: Ghi chép kết quả kiểm tra vào sổ kiểm thực.
Vệ sinh môi trường: Đảm bảo môi trường bếp ăn luôn sạch sẽ.

6. Câu hỏi thường gặp

Kiểm thực ba bước có phải là yêu cầu bắt buộc không?

Trả lời:
Có, kiểm thực ba bước là yêu cầu bắt buộc đối với các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống và bếp ăn tập thể theo quy định của pháp luật Việt Nam. Việc không tuân thủ quy trình này có thể dẫn đến các hình phạt từ cơ quan chức năng, bao gồm phạt tiền, cảnh cáo hoặc thậm chí đình chỉ hoạt động.

Lợi ích của việc thực hiện quy trình kiểm thực ba bước là gì?

Trả lời:
Lợi ích của việc thực hiện quy trình kiểm thực ba bước bao gồm:

Đảm bảo an toàn thực phẩm và ngăn ngừa các nguy cơ gây bệnh.
Nâng cao chất lượng dịch vụ, tạo niềm tin cho khách hàng.
Tuân thủ các quy định pháp luật về vệ sinh an toàn thực phẩm, tránh các hình phạt hành chính hoặc đình chỉ hoạt động kinh doanh.

Ai phải thực hiện quy trình kiểm thực ba bước?

Trả lời:
Quy trình kiểm thực ba bước phải được thực hiện bởi các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, bếp ăn tập thể, trường học, bệnh viện và các đơn vị cung cấp dịch vụ thực phẩm khác. Đây là yêu cầu bắt buộc nhằm đảm bảo tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm.

Xin chân thành cảm ơn quý khách đã dành thời gian theo dõi bài viết trên. Hy vọng bài viết sẽ mang đến một cách nhìn tổng quát cho bạn về Hướng dẫn kiểm thực ba bước và lưu mẫu thực phẩm. Nếu có thắc mắc nào bạn có thể liên hệ GIAYCHUNGNHAN để được tư vấn hỗ trợ.